1、1第 1 节 发酵食品加工一、基础巩固1.下列关于发酵的叙述,正确的是( )A.发酵就是无氧呼吸B.发酵就是发酵工程C.发酵就是只获得微生物的代谢产物D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程答案:D2.利用酵母菌酿制啤酒时,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是( )A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D.密封的时间越长,产生的酒精越多答案:D解析:利用酵母菌酿制啤酒时,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其进行无氧呼吸产生酒精,这样可以缩短生产
2、周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养有限,密封再长时间,也不会产生更多酒精。3.用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作的叙述,正确的是( )A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气C.拧松,放出 CO2 D.打开,放出 CO2答案:C解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量 CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。4.制果醋时,要适时通过进气口进行充气,是因为( )A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要 O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止
3、发酵时产生的 CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案:A解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。当氧气和糖类充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺乏糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成乙醛,再将乙醛氧化成醋酸。5.将葡萄汁制成果酒和果醋后,会出现哪种情况?( )A.能量增加,有机物种类不变B.能量减少,有机物种类发生变化C.能量不变,有机物种类发生变化D.能量减少,有机物种类不变答案:B解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐
4、乳风味的因素?( )A.香辛料的种类 B.盐的浓度C.容器的大小 D.酒糟的有无答案:C解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。二、能力提升7.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是 ( )A.发酵时间短 B.菌种老化C.豆腐块含水量高 D.调味品加入量不足2答案:C解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软,不易成形。8.吃腐乳时,腐乳外部有一
5、层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成答案:D解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,菌丝经盐腌制便形成一层韧而细致的“皮”。9.下列有关生物技术实践操作的叙述,不正确的是( )A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长C.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能会影响发酵效果答案:C解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 1/3 的空间,其目的一是促进
6、发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止发酵产生的 CO2使瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。10.制作果醋时,必须控制的发酵条件是 ( )A.温度 1825 ,适时通气B.温度 1825 ,隔绝空气C.温度 2530 ,隔绝空气D.温度 2530 ,适时通气答案:D解析:醋酸菌的最适生长温度是 2530 ,同时,醋酸菌是需氧的细菌,所以要适时地进行通气。11.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酒精发酵中的酵母菌影响很大,而对果醋发酵中的醋酸菌影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
7、D.制作果酒和果醋时都应注意无菌操作答案:B解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制作果酒和果醋时温度都要控制在 2530 。12.酵母菌和醋酸菌是发酵的常用菌种。试完成下列问题。(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸氧量和二氧化碳的释放量是 。 (2)醋酸菌与酵母菌的细胞结构的主要差别是 。 (3)酒精发酵时,当密闭的培养液中的乙醇达到一定量后,CO 2不再增加的原因可能是 。 (4)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是 。 答案:(1)相等 (2)没有核被膜包被的细胞核 (3)葡萄糖被分解完,酵母菌被酒精杀死 (4)在氧气充足时,醋酸菌将乙醇氧化成乙醛,再将乙醛氧化成醋酸解析:(1
8、)根据酵母菌有氧呼吸的反应式 C6H12O6+6O26.CO2+6H2O 可知,当酵母菌只进行有氧呼吸时,氧气吸收量和二氧化碳释放量相等,比例为 11。(2)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物与原核生物的主要区别是有无核被膜包被的细胞核。(3)在密闭容器中发酵到一定阶段,葡萄糖等营养物质消耗已尽,同时,大量酒精的积累会杀死酵母菌,因此,培养液中 CO2不再增加。三、综合应用13.葡萄发酵可产生葡萄酒。请利用相关的知识回答问题。3注:各发酵瓶的左侧管为进气管,右侧管为出气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和
9、。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是 。 答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO 2 (3)未夹住发酵瓶的进气管 发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了出气管在瓶内的管口 排气时发酵液从
10、出气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气解析:葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和 CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的进气管,空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用酒精有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了出气管在瓶内的管口,使生成的 CO2不能排出,产品也是果酒。14.生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。右图是果酒制作果醋的发酵装置。分析回答下列问题。(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因是 ;制醋过程中,将温度严格控制在 2530 ,原因是 。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在 。此时装置需要修改的地方是 。果酒制作果醋的反应式为 。(3)在果醋发酵过程中,用 来证明是否有醋酸生成。 (4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是 ,在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是 。 答案:(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是 2530 (2)2530 不需要通入氧气 C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O(3)pH 试纸检测流出液的 pH(4)葡萄糖 葡萄糖或乙醇
